Свежие помидоры радуют своим вкусом, но стоит положить их в холодильник, как они теряют свой аромат и вкус. Давайте разберемся, почему так происходит с научной точки зрения.
Влияние температуры на вкус помидоров
Вкус помидоров определяется сочетанием сахаров, кислот и летучих веществ — именно последние придают плодам их характерный аромат. Эти летучие вещества крайне чувствительны к температуре. Когда помидоры хранятся в холодильнике, низкие температуры разрушают эти ароматические соединения, что приводит к потере вкуса.
Исследования французских ученых
Французские исследователи провели сравнительные исследования влияния температуры на вкусовые качества помидоров. Результаты показали, что при комнатной температуре (около 20 °C) спелые помидоры продолжают выделять летучие душистые вещества, что делает их аромат еще насыщеннее. Однако при температуре 4 °C выделение ароматических соединений не только прекращается, но и уже имеющиеся вещества начинают разрушаться.
Химия и структура плода
Помидоры очень нежны и чувствительны к температурным изменениям. Даже при 10 °C их клеточная структура начинает разрушаться, что можно сравнить с обморожением. Это приводит к тому, что помидоры становятся мягкими и безвкусными.
Исключения для супов и соусов
Интересно, что супы и соусы на основе помидоров не теряют свой вкус при хранении в холодильнике. Это происходит потому, что после термической обработки летучие вещества уже не играют роли, а вкус блюд создается за счет специй и других ингредиентов. Добавление свежих перетёртых помидоров в такие блюда в самом конце приготовления значительно улучшает вкус.
Альтернатива хранению
Если вам все же нужно охладить помидоры, помните, что даже после шести дней в холодильнике, возвращение их на сутки при комнатной температуре частично восстанавливает выделение ароматических веществ. Ученые работают над выведением сортов помидоров, устойчивых к низким температурам, исследуя дикие виды, произрастающие в Андах.
Заключение
Чтобы сохранить вкус и аромат помидоров, храните их при комнатной температуре. Если охлаждение необходимо, давайте помидорам время «отойти» при комнатной температуре перед употреблением. Это позволит сохранить их вкусовые качества как можно дольше.
